Żwacz jest cienkościennym workiem wyścielonym błoną śluzową, pokrytą listkowatymi brodawkami. Nie posiada gruczołów trawiennych. Zachodzące w nim procesy przebiegają wyłącznie dzięki bytującej w nim mikroflorze. Masa tych drobnoustrojów waha się od 2 do 6 kg i zależy wyłącznie od składu skarmianej dawki. Objętościowo, mikroflora żwacza stanowi aż 10% płynu żwaczowego. Są to ponad 200 rodzajów bakterii oraz 20 typów pierwotniaków. Ponadto w treści żwacza występuje 5 gatunków grzybów, drożdże oraz liczne bakteriofagi.
Bakterie zasiedlające żwacz, dzięki kompleksowi enzymatycznemu rozkładają celulozę, hemicelulozę oraz pektyny stanowiące ściany komórek pasz objętościowych. W ten sposób udostępniają składniki pokarmowe zawarte we wnętrzu komórek pasz. Inną grupę stanowią bakterie rozkładające proteiny do amoniaku. Jest on wykorzystywany do syntezy białka bakteryjnego. Inną grupą są pierwotniaki. Ich masa dorównuje bakteriom. Są wrażliwe na warunki panujące w żwaczu. Ich zadaniem jest gromadzenie w swoim wnętrzu węglowodanów, które w ten sposób są chronione przed rozkładem przez bakterie. Te ostatnie są źródłem białka dla pierwotniaków. Zarówno bakterie jak i pierwotniaki odgrywają istotną rolę w syntezie białka. Ich organizmy przedostają się do trawieńca i dalej do dwunastnicy, gdzie zostają strawione przez enzymy żołądkowe i trzustkowe. Wartość biologiczna białka mikrobiologicznego jest znacznie wyższa niż białka większości pasz roślinnych. W zależności od skarmianej paszy i warunków panujących w żwaczu, 50-90% białka trafiającego do dwunastnicy to białko mikroflory, zaś pozostała ilość to nierozłożone w żwaczu białko pobranej paszy.
Zarówno pierwotniaki jak i bakterie zasiedlające żwacz ze sobą współżyją. Pierwotniaki odżywiają się nie tylko składnikami paszy, ale również bakteriami. Te ostatnie z kolei wykorzystują metabolity przemiany materii pierwotniaków oraz tym, co pozostanie po fermentacji ciał pierwotniaków. Dzięki występowaniu w żwaczu drobnoustrojów, przeżuwacze trawią celulozę, syntetyzują witaminy z grupy B oraz wykorzystują do budowy własnego białka, niebiałkowe związki azotowe (np. mocznik).
Żwacz zasiedlają też grzyby i drożdże. Ich zadaniem jest zapoczątkowanie rozkładu kompleksu ligninowo-celulozowego komórek roślinnych. Skład flory żwacza zmienia się i zależy m. in.: od wieku zwierzęcia, pH treści żwacza, rodzaju paszy, częstotliwości karmienia oraz fizjologicznego stanu organizmu (ciąża, laktacja). Istotne zmiany w składzie mikroorganizmów wywołują łatwo strawne węglowodany paszy, co może prowadzić do poważnych zaburzeń metabolicznych żwacza i całego organizmu. Stabilizację flory żwacza gwarantują pasze objętościowe.
Właściwie dobrana i odpowiednio podana dawka pokarmowa wpływa na funkcjonowanie żwacza. Aby procesy mogły w nim właściwie przebiegać, w żwaczu muszą panować odpowiednie, niezachwiane niczym warunki beztlenowe, małe wahania odczynu pH (6,4-7,1), stała temperatura (39-40o C) oraz wilgotność 85-90%.
Dla prawidłowego funkcjonowania żwacza niezbędna jest również stała obecność składników pokarmowych. Dawka pokarmowa o nieodpowiednim składzie może w krótkim czasie zaburzyć mechanizmy procesów zachodzących w żwaczu. Wystarczy, że np. w jej składzie będzie większy udział pasz treściwych względem objętościowych, ze zbyt dużym udziałem szybko rozkładanej skrobi, wystąpią zmiany w proporcji produktów fermentacji objawiające się zakwaszeniem środowiska. Skutkiem będzie pojawienie się kwasicy.
Stopień współzależności flory żwacza jest bardzo duży. Ubytek liczby jednego gatunku bakterii jest kompensowany przez wzrost liczby innych. I tak, po podaniu w paszy łatwo strawnych węglowodanów obserwuje się zmniejszenie o ok. 50% liczby streptokoków, przy wzroście innych bakterii i pierwotniaków. Już po 6 godzinach od podania paszy, następuje ponownie, duże namnażanie się streptokoków. W kolejnych godzinach, ich liczba obniża się, zmniejsza się też ilość bakterii celulolitycznych, zaś wzrasta ilość bakterii Lactobacillus.
Dla zapewnienia optymalnych warunków dla rozwoju mikroorganizmów żwacza, niezbędne jest podawanie pasz treściwych i objętościowych jednocześnie; najlepiej ze sobą wymieszanych. Ten wymóg zaspokaja dziś żywienie krów systemem TMR.
Przemysł paszowy dysponuje dodatkami wspomagającymi funkcje żwacza. Należą do nich m. in.: kwaśny weglan sodu, kreda pastewna i bentonit. Stabilizują one pH treści żwacza. Oferowane są również: sole kwasu jabłkowego, probiotyki, żywe kultury drożdży oraz zioła i wyciągi z nich. Inne rodzaje dodatków zawierają biopleksy z drożdżami, witaminy i helatowane składniki mineralne. Na rynku dostepne sa również preparaty zawierające propionian i salisylan sodu, siarczany magnezu, kobaltu, miedzi i manganu oraz węglan wapnia.
Samo stosowanie dodatków stabilizujących procesy w żwaczu nie gwarantuje jego prawidłowego funkcjonowania. Krowy muszą być żywione wysokiej jakości paszami objętościowymi oraz dawką starannie zbilansowaną i właściwie wymieszaną. Żywiąc bowiem przeżuwacza, tak naprawdę karmimy drobnoustroje bytujące w jego żwaczu.
prof. dr hab. inż. Tadeusz Barowicz
Instytut Zootechniki-PIB w Krakowie